Syrovátkový protein: koncentrát, izolát, hydrolyzát a clear whey

Vybíráte syrovátkový protein a na obalech čtete označení WPC, WPI, hydrolyzát nebo clear. Všechny tyto formy obsahují stejnou mléčnou bílkovinu ze syrovátky, tedy z tekutiny, která zbude při výrobě sýra. Liší se tím, kolik v nich zůstalo laktózy a tuku a zda výrobce bílkovinu předem rozštěpil. Pro svaly přitom rozhoduje hlavně celkové množství bílkovin za den, forma prášku je až druhá v pořadí.

Syrovátkový protein je potravina, ne lék. Níže najdete srovnání v tabulce, výsledky studií s konkrétními čísly a obsah laktózy v jedné dávce pro lidi s intolerancí.

Jaký je rozdíl mezi koncentrátem, izolátem a hydrolyzátem?

Koncentrát (WPC) má ve sportovní výživě obvykle 70-80 % bílkovin, zbytek tvoří laktóza, tuk, minerální látky a voda. Izolát (WPI) prošel další filtrací, má přes 90 % bílkovin a jen 0,5-1,0 % laktózy. Hydrolyzát je koncentrát nebo izolát, jehož bílkoviny enzymy předem rozštěpily na krátké peptidy. Clear whey je okyselený izolát, který po rozmíchání zůstane průhledný.

Při výrobě sýra se kasein vysráží a syrovátka zůstane jako tekutina. Výrobci z ní filtrací odstraňují laktózu a tuk. Podle stanoviska Mezinárodní společnosti pro sportovní výživu (ISSN) z roku 2017 má koncentrát 29-80 % bílkovin v sušině a sportovní výživa používá obvykle koncentráty se 70-80 %. Když další filtrace zvýší podíl bílkovin nad 90 %, jde o izolát. Přehled Hoffmana a Falva (2004) dodává, že výroba izolátu odstraní většinu tuku a laktózy. Lidé s intolerancí laktózy ho proto často snesou.

U hydrolyzátu výrobce bílkoviny předem vystaví trávicím enzymům, které je rozštěpí hlavně na dipeptidy, tripeptidy a tetrapeptidy. Ve studiích se používal hydrolyzovaný koncentrát i hydrolyzovaný izolát, obsah bílkovin a laktózy tedy závisí na výchozí surovině. Přehled v časopise Journal of Food Science and Technology (2015) uvádí jako nevýhodu hydrolyzátu hořkou chuť, kterou způsobují uvolněné peptidy.

Clear whey neboli clear protein

Clear whey po rozmíchání ve vodě nevytvoří mléčný koktejl, ale průhledný nápoj, obvykle s ovocnou příchutí. Podle studie z roku 2025 v časopise Journal of Food Science se čiré kyselé proteinové nápoje vyrábějí z izolátu, protože syrovátková bílkovina zůstává rozpustná a čirá i v kyselém prostředí. Okyselené nápoje mají pH pod 4,6, obvykle pod 3,5. Výrobce buď okyselí běžný izolát kyselinou citronovou či fosforečnou, nebo použije izolát okyselený už před sušením. Studii, která by u lidí porovnávala účinek clear whey s klasickým proteinovým nápojem, jsme nenašli.

Srovnání v tabulce: bílkoviny, laktóza a leucin

Hodnoty pro koncentrát a izolát pocházejí z přehledu složení syrovátkových produktů, který vyšel v roce 2025 v časopise Foods. Leucin jsme dopočítali z údaje ISSN, že syrovátková bílkovina obsahuje asi 11 % leucinu. Jde o orientační odhad, ne o měření konkrétních výrobků.

Forma	Bílkoviny ve 100 g	Laktóza ve 100 g	Leucin ve 100 g (odhad)	Pro koho
Koncentrát (WPC80)	76-82 g	4-8 g	8,4-9,0 g	lidé, kterým laktóza nevadí
Izolát (WPI)	90-92 g	0,5-1,0 g	9,9-10,1 g	lidé citliví na laktózu a ti, kdo chtějí méně tuku
Hydrolyzát	podle výchozího WPC nebo WPI	podle výchozí suroviny	podle obsahu bílkovin	kdo snese hořčí chuť, výhoda pro svaly neprokázána
Clear whey	podle etikety, základem je izolát	řádově jako u izolátu	podle obsahu bílkovin	kdo dává přednost lehkému nápoji s ovocnou chutí

Pozor na zkratku bez čísla. Číslo za zkratkou WPC udává přibližný podíl bílkovin a koncentráty s nižším podílem mají laktózy mnohem víc: WPC34 obsahuje 47,7-52 % laktózy a WPC60 25-30 %. Před nákupem proto zkontrolujte obsah bílkovin ve 100 g.

Co ukazuje výzkum o bílkovinných doplňcích a svalech

Metaanalýza Mortona a kolegů (2018) zahrnula 49 randomizovaných studií s 1863 zdravými dospělými, kteří posilovali nejméně 6 týdnů. Studie testovaly doplňky bílkovin obecně, ne jen syrovátku. Oproti kontrolním skupinám doplněk přidal v průměru:

• 2,49 kg k maximální síle v jednom opakování (95% interval spolehlivosti 0,64 až 4,33 kg),
• 0,30 kg beztukové hmoty (0,09 až 0,52 kg).

Nad celkovým příjmem 1,62 g bílkovin na kilogram denně už doplněk další přírůstek beztukové hmoty nepřinesl. S věkem účinek slábl, u lidí s tréninkovou zkušeností byl větší.

Proč se syrovátka řadí mezi kvalitní bílkoviny, vysvětluje stanovisko ISSN. Mléčná bílkovina má nejvyšší skóre PDCAAS, které hodnotí obsah esenciálních aminokyselin a stravitelnost, a obecně nejvyšší hustotu leucinu. Syrovátková bílkovina obsahuje asi 11 % leucinu, kasein 9,3 %. Syrovátka je rozpustná ve vodě a tráví se rychle, kasein se v žaludku sráží a tráví pomaleji.

V krátkodobé studii Tanga a kolegů (2009) dostaly tři skupiny po 6 mladých mužích nápoj s 10 g esenciálních aminokyselin ze syrovátkového hydrolyzátu, micelárního kaseinu nebo sójového izolátu. Po posilování byla tvorba svalových bílkovin po syrovátce asi o 122 % vyšší než po kaseinu a o 31 % vyšší než po sóji. Šlo ale o měření po jedné dávce, ne o přírůstek svalů za týdny tréninku.

Má hydrolyzát nebo izolát pro svaly výhodu?

Dlouhodobé srovnání forem syrovátky jsme našli jen jedno. Lockwood a kolegové (2017) rozdělili 56 silově trénovaných mužů s průměrným věkem 21,4 roku do čtyř skupin. Osm týdnů posilovali čtyřikrát týdně a dvakrát denně vypili 30 g bílkovin v jedné ze tří forem: koncentrát WPC80, koncentrát s vyšším obsahem laktoferinu, nebo extenzivně hydrolyzovaný koncentrát. Čtvrtá skupina dostávala sacharidové placebo. Studie byla dvojitě zaslepená. Výsledky:

• kosterní svalová hmota vzrostla ve všech skupinách,
• síla v tlaku na lavici stoupla o 4-7 % a v dřepu na stroji o 24-35 %, bez rozdílu mezi skupinami,
• ve skupině s hydrolyzátem ubylo 6 % tukové hmoty, ve skupině s placebem tuk přibyl o 4,4 %,
• krevní ukazatele zdraví, metabolismu a poškození svalů se nelišily, jen močovina byla po hydrolyzátu nižší než po koncentrátu.

Autoři uzavřeli, že hydrolyzát možná podpořil úbytek tuku, jinou výhodu ale nepřinesl. Výsledek o tuku pochází z jediné studie a jeho mechanismus zatím nikdo nevysvětlil.

Krátkodobé studie měří, jak rychle se aminokyseliny dostanou do krve. Morifuji a kolegové (2010) podali 10 lidem, po 5 na každý zdroj, 12,5 g syrovátky nebo sóji v hydrolyzované i nehydrolyzované formě. Hydrolyzáty se vstřebaly rychleji a hydrolyzovaná syrovátka nejvíc zvýšila hladinu inzulinu. Calbet a Holst (2004) ale u 6 zdravých mužů nenašli rozdíl v rychlosti vyprazdňování žaludku: poločas byl 21,4 minuty u syrovátkového hydrolyzátu a 19,4 minuty u celé syrovátkové bílkoviny. Vstřebávání aminokyselin se mezi oběma formami syrovátky nelišilo, hydrolyzáty jen vyvolaly asi o 50 % větší žaludeční sekreci.

Buckley a kolegové (2010) sledovali 28 netrénovaných mužů po 100 maximálních excentrických kontrakcích svalů přední strany stehna. Po 25 g hydrolyzovaného izolátu se síla vrátila na výchozí úroveň do 6 hodin, po běžném izolátu a po ochucené vodě zůstala snížená i po 24 hodinách. Skupina s hydrolyzátem ale měla jen 6 účastníků a bolestivost svalů se mezi skupinami nelišila.

Kolik laktózy obsahuje jedna dávka?

Podle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) snese naprostá většina lidí s poruchou trávení laktózy až 12 g laktózy najednou bez obtíží nebo jen s mírnými obtížemi. Větší množství mohou snést, pokud je rozloží během dne. Někteří lidé ale mají příznaky už po méně než 6 g a jednotný práh pro všechny proto stanovit nelze. Národní zdravotnický informační portál (NZIP) uvádí, že většina pacientů snese 12-15 g laktózy, což je zhruba obsah 250 ml mléka.

Z typického složení vychází pro dávku 30 g prášku:

• koncentrát WPC80: 1,2-2,4 g laktózy, tedy 5krát až 10krát méně než 12 g,
• izolát: 0,15-0,3 g laktózy, tedy 40krát až 80krát méně než 12 g,
• hydrolyzát: podle toho, zda vznikl z koncentrátu, nebo z izolátu.

Jde o výpočet, skutečný obsah uvádí výrobce. Laktóza patří mezi disacharidy, proto ji v tabulce výživových údajů najdete v řádku „cukry“, kam se ale počítá i přidaný cukr. Pokud máte diagnostikovanou intoleranci laktózy, izolát jí obsahuje nejméně.

Co výzkum neukazuje

• Že by izolát, hydrolyzát nebo clear whey budovaly víc svalů než koncentrát. Jediná osmitýdenní studie s 56 muži rozdíl ve svalech ani v síle nenašla.
• Že by rychlejší vzestup aminokyselin po hydrolyzátu znamenal víc svalů za týdny a měsíce. Krátkodobé studie měly 6-10 účastníků a měřily jen hodiny po dávce.
• Že by syrovátka měla zdravotní účinky nad rámec bílkovin obecně. EFSA v roce 2010 posoudila devět tvrzení o syrovátce, mimo jiné o svalové hmotě, síle, sytosti, hmotnosti a regeneraci, a u žádného příčinnou souvislost nepotvrdila. U svalové hmoty a síly měla k dispozici jen tři malé studie s protichůdnými výsledky.
• Že by syrovátka v dlouhodobém tréninku jasně překonala sóju. Metaanalýza Messiny a kolegů (2018) z 9 studií s 266 účastníky nenašla rozdíl v přírůstku síly ani beztukové hmoty.
• Jak působí clear whey a jak se formy liší u žen a starších lidí. Srovnání forem proběhlo jen u mladých mužů.

Jak vybrat formu a velikost porce

1. Spočítejte si denní cíl. Podle ISSN stačí většině cvičících lidí 1,4-2,0 g bílkovin na kilogram hmotnosti denně. Prášek jen doplní, co nesníte v jídle.
2. Rozhodněte se podle laktózy. Pokud vám mléčné výrobky nevadí, stačí koncentrát WPC80. Pokud jste na laktózu citliví, zvolte izolát nebo clear whey vyrobený z izolátu.
3. Nastavte velikost porce. ISSN doporučuje 0,25 g kvalitní bílkoviny na kilogram hmotnosti, nebo 20-40 g na porci, se 700-3000 mg leucinu. Pro člověka s hmotností 80 kg to je 20 g bílkovin: asi 24-26 g prášku WPC80 nebo 22 g izolátu, v nichž je přibližně 2,2 g leucinu.
4. Rozložte porce v odstupu 3-4 hodin. Načasování kolem tréninku je podle ISSN spíš otázkou osobní snášenlivosti, přínos se ukázal před tréninkem i po něm. Účinek cvičení trvá nejméně 24 hodin, s časem ale slábne.
5. Čtěte etiketu. Porovnávejte obsah bílkovin ve 100 g a cenu za gram bílkoviny, ne cenu balení.

NZIP připomíná, že potřebu bílkovin lze obvykle pokrýt vyváženou smíšenou stravou a doplňky nejsou nutné. Pokud hubnete, přečtěte si, co studie ukazují o proteinu při hubnutí. Energii z prášku uvádí etiketa, započítejte ji proto do denního příjmu kalorií.

Bezpečnost: syrovátka je potravina, ne lék

Syrovátkový protein je potravina. Pokud se prodává jako doplněk stravy, platí podle Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI), že nemůže léčit a nesmí obsahovat farmakologicky účinné látky. Doplňky stravy před uvedením na trh neprocházejí schvalováním, výrobce jen zašle etiketu ministerstvu zemědělství. Léky naopak hodnotí a schvaluje Státní ústav pro kontrolu léčiv. SZPI mezi častými nedostatky doplňků uvádí i to, že výrobek obsahuje méně deklarované látky, než slibuje obal.

U zdravých dospělých vyšší příjem bílkovin funkci ledvin nezhoršil. Metaanalýza Devriesové a kolegů (2018) zahrnula 28 studií s 1358 účastníky a změna glomerulární filtrace se mezi vyšším a nižším příjmem bílkovin nelišila. ISSN uvádí kontrolované studie trvající až rok s příjmem 2,5-3,3 g/kg denně, které u zdravých trénovaných lidí neukázaly škodlivý vliv na krevní tuky ani na ukazatele funkce ledvin a jater. Systematický přehled z roku 2021 spojil možné nežádoucí účinky syrovátky hlavně s dlouhodobým nadměrným užíváním a zmínil i akné. Komentář v témže časopise ale označil tvrzení o poškození ledvin a jater u lidí za nepodložená.

Poraďte se s lékařem, pokud se vás týká některá z těchto situací:

• alergie na mléko: imunitní systém reaguje na kasein nebo syrovátkovou bílkovinu, kterou obsahují všechny formy syrovátkového proteinu, a diagnózu stanoví alergolog,
• onemocnění ledvin: lidem se selháním ledvin podle ISSN prospívá strava s omezením bílkovin,
• galaktosémie: podle EFSA je třeba mléko, mléčné výrobky a laktózu co nejvíce vyloučit,
• obtíže po mléce bez diagnózy: podle NZIP má až 30 % lidí po mléce jen funkční potíže, které s nedostatkem laktázy nesouvisejí,
• těhotenství, kojení a protein pro děti.

Spočítejte si, kolik bílkovin denně potřebujete podle svého cíle, a zjistíte, jakou část pokryje běžné jídlo a zda vám prášek vůbec něco přidá. Další články o bílkovinách najdete v rubrice Bílkoviny a doplňky.